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芥末堆 7月23日 田園 報道

作為國民經(jīng)濟(jì)中增長速度最快的行業(yè)之一，從1978年到2018年，我國餐飲行業(yè)收入從54.8億元增長至4 萬億元，使得我國成為全球第二大餐飲市場。

我國餐飲消費(fèi)從追求吃飽的果腹時代向體驗時代升級。折射到餐飲從業(yè)者身上，消費(fèi)升級深刻影響著行業(yè)人才供求結(jié)構(gòu)，餐飲從業(yè)者正在且必須尋求蛻變。

而在這個過程中，餐飲人才的現(xiàn)有痛點(diǎn)與前進(jìn)之勢形成了鮮明對比。

一方面，餐飲從業(yè)者整體文化水平偏低、高素質(zhì)管理型人才嚴(yán)重缺乏、人員流失率大等問題突出。另一方面 ，大量餐飲老板、連鎖店店長、職業(yè)經(jīng)理人的學(xué)習(xí)需求逐漸顯現(xiàn)，他們亟需優(yōu)化餐飲知識結(jié)構(gòu)，學(xué)習(xí)需求大大增加。

從學(xué)習(xí)人群看，餐飲企業(yè)老板、中高管理層、門店店長、服務(wù)員等群體不斷被細(xì)分，課程匹配更加科學(xué)；從學(xué)習(xí)內(nèi)容看，整體偏向運(yùn)營，主要包括堂食的門店運(yùn)營和外賣運(yùn)營兩部分；從學(xué)習(xí)方式看，線下偏向小班教學(xué)，收費(fèi)在幾千元到幾萬元不等，線上課程收費(fèi)較低，從業(yè)者更偏向獲取行業(yè)信息。

消費(fèi)升級帶動行業(yè)升級，亟需人才升級

《 中國住宿與餐飲業(yè)改革開放40周年發(fā)展報告 (1978-2018)》顯示，歷經(jīng)40年發(fā)展， 全國餐飲收入從1978年的54.8億元增長至2018年的4萬億元，猛增729倍。

與此同時，餐飲企業(yè)數(shù)量和從業(yè)人數(shù)也在不斷增加。2012-2016年，餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)量從236.7萬個增長 至365.5萬個，從業(yè)人數(shù)從1208.3萬人增長至1846萬人。

2012-2016年餐飲行業(yè)法人企業(yè)數(shù)量、年末從業(yè)人數(shù)

除了餐飲業(yè)整體發(fā)展趨勢較好外，近幾年伴隨互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，外賣業(yè)務(wù)的加入給餐飲行業(yè)帶來了新的生機(jī)。

據(jù)《2015年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》，2015年餐飲百強(qiáng)企業(yè)網(wǎng)上銷售收入同比飛速增加59.6%，其中外賣外送收入更是猛漲96.7%。

從業(yè)者學(xué)歷素質(zhì)偏低，職教模式滯后

雖然餐飲行業(yè)從業(yè)者總數(shù)呈上升趨勢，工資水平穩(wěn)步提升，但近幾年來，隨著勞動力價格逐年攀升，行業(yè)對優(yōu)秀人才缺少吸引力，“用工難”、“用工荒”、員工流動性大 依然是餐飲業(yè)普遍存在的問題。

1、學(xué)歷素質(zhì)普遍偏低，人才流失率大

從學(xué)歷角度看，與其他行業(yè)相比， 餐飲從業(yè)者普遍受教育程度不高，學(xué)歷偏低。

飲食服務(wù)業(yè)人力資源狀況調(diào)查資料顯示，餐飲行業(yè)中，本科及以上學(xué)歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的 0.34%，大專及以上學(xué)歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的4.66%，而高中學(xué)歷者約占總?cè)藬?shù)的71%，初中及以下學(xué)歷大約占總?cè)藬?shù)的24%。

同時，由于工資水平基數(shù)不高，職業(yè)社會評價度不高、工作環(huán)境不佳和工作強(qiáng)度大等內(nèi)在因素，導(dǎo)致餐 飲從業(yè)人員流失率居高不下。

《中國住宿與餐飲業(yè)改革開放40周年發(fā)展報告》數(shù)據(jù)顯示，2008年餐飲業(yè)年平均工資為19481元，2016年餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員平均工資為43383元，月平均工資僅為3615元。

2006-2011年餐飲行業(yè)員工工資增長情況

2、人才培養(yǎng)成為短板，職教模式落后

餐飲業(yè)人才面臨的另一問題是，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后，缺少成熟的專業(yè)技術(shù)人員和高層管理人才。那么，原因何在?

芥末堆發(fā)現(xiàn)，一方面，餐飲業(yè)特別是傳統(tǒng)中餐，目前還是主要采取師徒傳承方式培養(yǎng)人才，培養(yǎng)規(guī)模十分有限 。另一方面 ，專業(yè)院校和烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培養(yǎng)的專業(yè)人才短期內(nèi)很難達(dá)到要求。同時，職教模式滯后、教材落伍、新興知識型人才培育能力較低也制約著人才的培養(yǎng)發(fā)展。

不過可喜的是，與之前相比，餐飲企業(yè)對員工的培訓(xùn)意識正在增強(qiáng)，投入費(fèi)用不斷加大，職業(yè)教育正趨于利好。

將從業(yè)者分層，最核心的學(xué)習(xí)內(nèi)容是門店運(yùn)營

近幾年來，企業(yè)培訓(xùn)意識不斷增強(qiáng)，員工培訓(xùn)費(fèi)用占成本比重持續(xù)增加。

《2010年中國餐飲百強(qiáng)分析》顯示，2010年百強(qiáng)餐飲企業(yè)的人員培訓(xùn)費(fèi)用平均為297萬元，比上年增長了 49.25%。這說明伴隨企業(yè)經(jīng)營管理能力的不斷提升，優(yōu)秀企業(yè)越來越重視員工的培訓(xùn)。同時，2012-2016 年餐飲百強(qiáng)企業(yè)的人員培訓(xùn)費(fèi)用也在逐年增加。

2012-2016年餐飲百強(qiáng)企業(yè)人工費(fèi)用及人員培訓(xùn)費(fèi)用同比增長率 

此外，互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的滲透越來越深?！?015年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報 告》顯示，2015年餐飲百強(qiáng)企業(yè)網(wǎng)上銷售收入同比飛速增加59.6%，其中外賣外送收入更是猛漲 96.7%。

互聯(lián)網(wǎng)在給餐飲行業(yè)帶來巨大生機(jī)的同時，也給餐飲從業(yè)者提出了更高的要求，與之對應(yīng)的教育培訓(xùn)也隨之產(chǎn)生。

1、誰在學(xué)習(xí)：將餐飲從業(yè)者分層培訓(xùn)

勺子課堂是餐飲產(chǎn)業(yè)教育平臺，2016年上線，主要為中國3000萬中小餐飲品牌從業(yè)者提供線上線下學(xué) 習(xí)課程。目前合作的餐飲機(jī)構(gòu)包括西貝、渝是乎、豐茂烤串等餐飲企 業(yè)。

勺子課堂將餐飲從業(yè)者細(xì)化為幾大類：企業(yè)老板、企業(yè)管理層、門店店長、門店管理層、服務(wù)員，然后根據(jù)用戶分類提供不同的課程。

勺子課堂的店長用戶畫像

勺子課堂創(chuàng)始人宋宣告訴芥末堆，店長培育是其最大的業(yè)務(wù)。伴隨餐飲行業(yè)連鎖化不斷提高，老板很難依靠自己管理獨(dú)立的門店 ，因此對優(yōu)秀店長的需求大大增加。

與勺子課堂相比，美團(tuán)外賣袋鼠學(xué)院（以下簡稱袋鼠學(xué)院）更聚焦于外賣培訓(xùn)。袋鼠學(xué)院成立于2017年3月，是美團(tuán)外賣旗下的官方培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。

袋鼠學(xué)院副院長王麗梅介紹，目前袋鼠學(xué)院主要面向未來從事外賣的人群，構(gòu)建外賣行業(yè)實用的知識體系。

2、學(xué)習(xí)內(nèi)容：最核心是門店運(yùn)營

課程內(nèi)容上，宋宣介紹，店長主要學(xué)習(xí)與門店相關(guān)的各種需求。連鎖企業(yè)中的總部成員主要學(xué)習(xí)職能型課程 ，包括供應(yīng)鏈管理、食品安全管理、門店營銷管理、加盟管理等。針對餐飲企業(yè)老板，勺子課堂 提供高階私房課、線下參訪課程。

同時從業(yè)者也可以通過勺子課堂官網(wǎng)、微信小程序購買和觀看視頻課程。目前勺子課堂共有700多節(jié) 線上課程，單價從幾十元到幾百元不等，服務(wù)過的企業(yè)數(shù)量近16萬 家。

王麗梅介紹，美團(tuán)袋鼠學(xué)院的課程形式包括線上和線下兩種，目前線上所有平臺規(guī)則類、平臺規(guī)范類的信息，平臺上外部轉(zhuǎn)載文章、自身編輯原創(chuàng)的信息均為免費(fèi)。

美團(tuán)袋鼠學(xué)院部分學(xué)習(xí)內(nèi)容

商家如果需要系統(tǒng)性學(xué)習(xí)，可以購買線上微課。微課的課時在2-10分鐘左右。目前袋鼠學(xué)院線上有超過 200門大類課程，費(fèi)用在幾元到幾百元不等。

線下課程有沙龍、峰會、訓(xùn)練營等形式，沙龍、峰會是為了解決商家普遍的外賣經(jīng)營問題，全部免費(fèi) 。訓(xùn)練營是針對有個性化需求的商家，一個班級在30-40人不等，收費(fèi)大致在幾百元到幾千元之間(原價)。

王麗梅介紹，所有商家顯性的需求都是圍繞平臺運(yùn)營，學(xué)會如何引流、轉(zhuǎn)化、讓用戶下單和復(fù)購 。但隨著外賣業(yè)務(wù)的快速發(fā)展，在顯性需求之下，如何調(diào)整業(yè)務(wù)邏輯、構(gòu)建業(yè)務(wù)生態(tài)、實現(xiàn)業(yè)務(wù)增長，是從業(yè)者更加隱性的需求。她舉例，以前門店的動線設(shè)計里是沒有外賣小哥進(jìn)出的地 方。

3、講師來源：尋找強(qiáng)運(yùn)營型人才

宋宣介紹，與K12教育培訓(xùn)相比，餐飲行業(yè)的職業(yè)教育沒有統(tǒng)一的教材教研，課程內(nèi)容需要不斷更新。

勺子課堂的邏輯是幫助很多餐飲企業(yè)做解決方案，解決方案脫敏后變成一本一本該領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化手冊，課程講師和教研老師分離。

在教研和講師這塊，袋鼠學(xué)院與勺子課堂較為不同。王麗梅介紹，袋鼠學(xué)院目前的師資包括兩類：專業(yè)講師，和業(yè)內(nèi)資深人士、品牌商家中高層管理人員等組成的外聘講師。

在外聘講師的選擇上，袋鼠學(xué)院不會去找傳統(tǒng)餐飲培訓(xùn)類或管理培訓(xùn)類的講師，而是更偏向于尋找在運(yùn)營上有很強(qiáng)積累和經(jīng)驗沉淀的人。希望將講師原有的運(yùn)營理論融入到外賣運(yùn)營的實戰(zhàn)和理論中，做新的內(nèi)容研發(fā)。

4、學(xué)習(xí)意識：線上培訓(xùn)商家超200萬家

近些年來，餐飲從業(yè)者的學(xué)習(xí)意愿 發(fā)生了哪些變化？關(guān)于這個問題，王麗梅分享了一個數(shù)據(jù)：袋鼠學(xué)院成立初期，線上平臺每天的訪問商家不足70萬，目前在線上平臺學(xué)習(xí)的商家超200萬家。

目前餐飲從業(yè)者更愿意通過線上獲取短平快的信息，豐富信息流，或是通過線上暫時性地解決及時性問 題。在線下更愿意集中利用1-2天時間，更深度系統(tǒng)地解決復(fù)雜問題。

問及“外賣+培訓(xùn)+運(yùn)營”會碰撞出怎樣的火花，王麗梅表示，任何一個新事物和新業(yè)態(tài)的產(chǎn)生都是培訓(xùn)和認(rèn)知先行。

本文節(jié)選自芥末堆出品的《全民學(xué)習(xí)報告》，這是國內(nèi)首次以不同群體視角出發(fā)覆蓋全民的學(xué)習(xí)方式報告。作為具有獨(dú)立精神的個體，你將在報告中得以窺見其他個體的學(xué)習(xí)方式；作為教育企業(yè)主，你將在報告中深入了解用戶學(xué)習(xí)的數(shù)據(jù)及習(xí)慣。

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