《Wood Job》

人們注重食物原產(chǎn)地，除了對(duì)安全性和高標(biāo)準(zhǔn)的期望外，也出于對(duì)生活在別處的向往以及童年味道的懷念。

美國(guó)作家溫德?tīng)枴へ惱镎f(shuō)：飲食就是生態(tài)活動(dòng)。人們吃什么、怎么吃，決定了人類利用這個(gè)世界的方式，以及改變世界的幅度。

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作為云南人，經(jīng)常會(huì)被人問(wèn)到“紅傘傘，白桿桿”的問(wèn)題：什么樣的蘑菇會(huì)讓人吃完躺板板？躺板板前是一種什么樣的魔幻感受？事實(shí)上，吃了三十幾年菌菇，我并沒(méi)有這樣的親身體驗(yàn)。

然而，對(duì)于生活在城市或者鄉(xiāng)村的云南人來(lái)說(shuō)，撿菌子都是刻在DNA里的技能，這一點(diǎn)毋庸置疑。撿菌子這件事會(huì)上癮。它簡(jiǎn)直是一種不見(jiàn)血的狩獵。

在我小的時(shí)候，全家人會(huì)常常集體去“狩獵”。我爸一進(jìn)山就不太靈，大概率只能撿到幾朵孤凋凋的菌子。我媽總能開(kāi)出大盲盒，撿到臉盆一樣的大黃菌，扛起有小樹(shù)高的雞樅，摟住一窩子牛肝菌，對(duì)于這類能開(kāi)掛的福將，我們是很服氣的。

我撿菌子不太行。恨不得每棵樹(shù)下面都去刨一刨，往往連簍底都蓋不滿。不過(guò)，常常碰見(jiàn)足球大的馬皮泡菌，這種菌子長(zhǎng)大了便吃不得。跑上前去，用力一腳踢飛，破了的馬皮泡菌飛起來(lái)，揚(yáng)灑出蓬蓬的淺灰色孢子，好像在曠野里放了個(gè)烏溜溜的煙花。這些灑出來(lái)的孢子會(huì)在來(lái)年長(zhǎng)出一窩小菌。

冒險(xiǎn)本身成了菌子迷人的一部分。

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云南人對(duì)菌子有一種特殊的情感表達(dá)。我們會(huì)管野生的叫菌子，養(yǎng)植的叫蘑菇。沒(méi)有歧視，但絕不是一樣?xùn)|西。

從某種程度上說(shuō)蘑菇造就了云南人也不為過(guò)。有人說(shuō)，高等靈長(zhǎng)類生物因?yàn)槌粤司哂忻曰米饔玫哪⒐?，才快速演化出人類的腦。也有人認(rèn)為，早期的人類吃了有迷幻作用的蘑菇后產(chǎn)生巫術(shù)幻覺(jué)，宗教由此而生。柏拉圖在儀式中服用具有致幻作用的蘑菇麥角，造成了希臘文化中的柏拉圖哲學(xué)。甚至有人認(rèn)為，食用野生蘑菇能讓人類的潛意識(shí)受到月亮能量的滋養(yǎng)，刺激想象力和直覺(jué)。

好吧，我知道這些論調(diào)在云南遭遇的反對(duì)者會(huì)少很多。

邁克爾·波倫在《雜食者的兩難》一書中提到，維系人類生存有三條主要食物鏈，分別是產(chǎn)業(yè)化食物鏈、有機(jī)食物鏈以及采獵食物鏈。其中，采獵食物鏈指的是狩獵野生動(dòng)物，采集野生蘑菇和城市中生長(zhǎng)的果實(shí)。這條食物鏈能讓人們回到自然中去，重新思考他們的處境。

蘑菇給我們的啟示是，面對(duì)自然，我們的生命非常有限，所知也有限。

這也許是樂(lè)趣之外的另一種哲學(xué)思考。

當(dāng)人們把奶牛關(guān)進(jìn)工廠，把玉米變成好幾百種東西，接踵而至的悲哀在于它們徹底掩埋了人類與其它物種的關(guān)系。人們逐漸對(duì)于食物一無(wú)所知，得到的樂(lè)趣也彈指即逝。

果然，我們吃下去的東西以及吃東西的方式，決定了我們成為怎樣的人。

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菜頭，33歲，原名蔡佳斌。約菜頭時(shí)，他剛放下吃野生菌米線的筷子。這幾年，他翻過(guò)的山頭肯定比我多，試吃過(guò)的菌子據(jù)說(shuō)要拿倉(cāng)庫(kù)裝。

菜頭曾經(jīng)是一名小有名氣的廣告人，操盤過(guò)幾個(gè)一線飲品、食品的全案策劃。和菌子結(jié)緣純屬巧合，原點(diǎn)還得從大學(xué)同窗請(qǐng)的一頓野生菌宴開(kāi)始，從此被菌子徹底拿下，開(kāi)始涉獵菌類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，一路追殺好吃的野生菌。

高端的食材，往往只需要采用最樸素的烹飪方式。在菜頭眼里，最初的高端食材是松茸。在菜頭看來(lái)，作為野生菌里的王者，松茸稀有少見(jiàn)，香味濃郁，很多人吃過(guò)一口便被捕獲，半生魂?duì)繅?mèng)繞。

2017年，大學(xué)同學(xué)吳志輝請(qǐng)菜頭到昆明木水花野生菌交易中心吃了頓野生菌。在這座全國(guó)最大的野生菌市場(chǎng)里，雞樅菌、干巴菌、牛肝菌、松茸、青頭菌、松露、奶漿菌等足足300種可食用菌，以數(shù)十元至上百元不等進(jìn)行售賣，主打就是一個(gè)鮮字。

一口，只需一口松茸下肚，菜頭就斷定自己這輩子注定和菌子有緣。

菜頭和阿輝兩個(gè)人在讀大學(xué)時(shí)就是常勝將軍，組隊(duì)參與過(guò)各類營(yíng)銷、創(chuàng)業(yè)比賽，每每參賽非冠即亞，是那一屆畢業(yè)生里面的創(chuàng)業(yè)明星。他們做了一個(gè)面向大學(xué)生的知識(shí)分享社區(qū)，運(yùn)營(yíng)沒(méi)出幾個(gè)月，就有風(fēng)投拿錢想收購(gòu)。畢業(yè)后，菜頭留在福建，創(chuàng)業(yè)做公司，阿輝來(lái)到昆明，做起了電商。

一鍋野生菌讓兩個(gè)老友再度聯(lián)手。2017年，菜頭他們注冊(cè)了品牌，殺奔云深霧靄中的野生菌市場(chǎng)而去。

4

“一開(kāi)始還是莽撞了。”菜頭他們起初去山里頭收菌子，狀況百出。

雨季是出松茸的好時(shí)節(jié)。找對(duì)撿菌子的人，就能尋到好松茸。菜頭沒(méi)想太多，向西開(kāi)了六個(gè)多小時(shí)車，第一站去到了楚雄州祿豐縣高峰鄉(xiāng)，打算收購(gòu)采菌人剛撿下的菌子。

“一方面是缺少熟人帶路，不了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗。再一個(gè)也干擾了原本的收購(gòu)規(guī)則，損害到一些人的利益”。這次愣頭青式的進(jìn)山收購(gòu)當(dāng)然不會(huì)順風(fēng)順?biāo)?。菜頭和阿輝講了半天價(jià)還是屈服了，高價(jià)收了幾籮筐松茸和其它菌子，被鄉(xiāng)人強(qiáng)留下喝酒。

不喝就是不給面子。菜頭惦念著開(kāi)車下山，不敢喝。雙方一直僵持到晚上十點(diǎn)多，鄉(xiāng)人才拍了拍菜頭的肩膀，放他們下山。

夜間的山路漆黑一片，急轉(zhuǎn)彎又多。倒霉的是，開(kāi)出去不到50公里，車壞在了原地，原本提到嗓子眼的心徹底拋錨。試了七八次，趁著手機(jī)有信號(hào)聯(lián)絡(luò)到本省的一個(gè)親戚，親戚第二天一早才找到他們，把倆人和一車菌子拉下山。

經(jīng)過(guò)這次折騰，菜頭意識(shí)到，“只要找到菌子源頭就能賺到錢”的想法太幼稚了，要想了解菌子，取得真正的好菌，要從了解和尊重當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)始。

菜頭回到昆明，一面學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，向人悉心討教野生菌經(jīng)驗(yàn)，一面四處尋找有品質(zhì)的松茸供應(yīng)商，取得了達(dá)標(biāo)出口海外A類菌的渠道。

在商業(yè)中，一切建立在人際關(guān)系之上，成功的秘訣并不僅在于知道如何做事，更在于如何和人打交道。

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品嘗過(guò)楚雄的松茸，菜頭又瞄向了香格里拉。他真正的野生菌發(fā)現(xiàn)之旅剛剛開(kāi)始。

菜頭和阿輝帶上相機(jī)和電腦出發(fā)了。一個(gè)人開(kāi)車，另一個(gè)人做產(chǎn)品頁(yè)設(shè)計(jì)，擔(dān)當(dāng)客服。所有的工作都是兩個(gè)人干?？障聛?lái)就打包發(fā)貨，忙到凌晨，菜頭還得盤點(diǎn)當(dāng)天的賬目和訂單，兩三點(diǎn)休息。

三小時(shí)后，新的一天從六點(diǎn)開(kāi)始。兩個(gè)人有時(shí)候犯困迷糊大了，就包輛車去拉菌子。

在香格里拉，大山環(huán)繞，雪峰挺拔入云，無(wú)底湖清平如鏡，讓人安寧。然而，問(wèn)題不會(huì)因此變少，收購(gòu)、運(yùn)輸、推廣、銷售，都要考慮好。

菜頭吸取了前面的經(jīng)驗(yàn)，一到地方就聘請(qǐng)了當(dāng)?shù)卮髮W(xué)生作為向?qū)В灰淮蚵?tīng)采菌子的時(shí)節(jié)、不同菌的價(jià)格，每種菌子都親口嘗一嘗。

在這里，菜頭親手采摘到了密林里的松茸，嘗了地道的烤松茸片，結(jié)識(shí)了一大群藏族朋友。他們藏語(yǔ)里夾雜漢語(yǔ)，用手比劃著，傳授菌子的各類做法。菜頭感受到了，撿菌子是替生活減壓的最佳方式之一。

六年下來(lái)，菜頭和阿輝兄弟倆走過(guò)了數(shù)十個(gè)松茸產(chǎn)地，香格里拉、雅江、甘孜沙德、阿壩小金、延吉、林芝。凡是有好菌的地方，他們都要去山上看一看，向最熟練的采菌人取經(jīng)，猶如獵手將技法傳承給接班者。

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逐漸地，菜頭發(fā)現(xiàn)，一個(gè)地方的產(chǎn)出跟當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境氣候，地形地理脫不了干系。不同產(chǎn)區(qū)的菌子，外形、個(gè)頭、風(fēng)味都有差異，要想分辨就得憑借挑貨人手上的經(jīng)驗(yàn)。

和菜頭固定合作的產(chǎn)區(qū)已經(jīng)多達(dá)40個(gè)。“野生菌生長(zhǎng)的環(huán)境普遍復(fù)雜，一些小動(dòng)物會(huì)去破壞它。對(duì)于貨品，需要二次分揀，按照等級(jí)分類?！庇行┊a(chǎn)區(qū)的菌子外觀很漂亮，但是挖出來(lái)百分之七八十都是有蟲的。有些產(chǎn)地出來(lái)的菌子，水分含量高，運(yùn)輸要格外小心。

在四川阿壩州小金縣，菜頭被當(dāng)?shù)厝藢?duì)于菌子的尊重和熱愛(ài)而感動(dòng)。那里產(chǎn)出的菌子，無(wú)論在山里還是市場(chǎng)上，無(wú)論是昂貴的松茸還是普通的紅菇，都被鋪上一層樹(shù)葉，保護(hù)起來(lái)。刨過(guò)的菌坑，人們也會(huì)小心翼翼地重新填土，把菌種埋進(jìn)土里，待雨季再長(zhǎng)。

對(duì)待菌子的態(tài)度就是他們對(duì)待生活的態(tài)度。

為了能盡最大可能保存好菌子的風(fēng)味，菜頭在昆明、成都各建了鮮貨倉(cāng)，在昆明還建了雜菌倉(cāng)和干貨倉(cāng)。菜頭的鮮貨倉(cāng)和雜菌倉(cāng)連接著百名菌老板，每一名菌老板背后對(duì)應(yīng)著多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的撿菌人。

“野生菌有魅力的一點(diǎn)在于它不可控。因?yàn)椴豢煽?，所以風(fēng)險(xiǎn)大?！痹诓祟^看來(lái)，野生菌產(chǎn)業(yè)很難在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?，“如果有人工干預(yù)，那就不叫野生菌了?！?/p>

菌價(jià)的市場(chǎng)行情陰晴不定，收貨價(jià)一般是市場(chǎng)價(jià)的六七折。估價(jià)低了買不到貨，估價(jià)高了又容易虧本，考驗(yàn)的是人的智慧和經(jīng)驗(yàn)。

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2022年，大旱，菌子減產(chǎn)。野生菌從源頭開(kāi)始漲價(jià)，進(jìn)倉(cāng)庫(kù)的收貨價(jià)翻了番。

野生菌銷售大多是預(yù)售制，也就是說(shuō)，在菌子沒(méi)上市前，各大餐廳、酒店就按照一定價(jià)格做了預(yù)定。“打個(gè)比方，原來(lái)按400元每單做的預(yù)定，實(shí)際成本這個(gè)時(shí)候已經(jīng)攀升到800塊，意味著，每發(fā)出一單，倒虧400塊?！边@波動(dòng)蕩撞得菜頭搖搖晃晃。兩次封控倉(cāng)庫(kù)，又損失了80萬(wàn)。

市場(chǎng)的快速變化讓菜頭更加關(guān)注風(fēng)險(xiǎn)?！拔覀円恢痹跀U(kuò)充品類，從一開(kāi)始的單品到現(xiàn)在的干鮮多品，松茸類占比下降到15%”，菜頭說(shuō)，他已經(jīng)做好準(zhǔn)備，即使明年的銷量再次下滑，也能有效掌控一些不必要的損失。

菜頭在電商平臺(tái)上做推廣和售賣，第一年就霸榜平臺(tái)，成為菌菇類的TOP3。他把團(tuán)隊(duì)兵分兩路，一支在廈門做產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷策劃，還有一支在昆明做產(chǎn)品加工和倉(cāng)儲(chǔ)管理。菜頭則全國(guó)各地跑，每年的產(chǎn)菌季待在昆明。

菜頭說(shuō)，創(chuàng)業(yè)前三年從無(wú)到有，感覺(jué)自己在做一件特別厲害的事情。后面三年很痛苦，都在想怎么活下去。壓力大的時(shí)候，菜頭會(huì)給自己燒一鍋菌菇湯，配上一碗紅菇面線，回憶回憶最初為什么想干這件事，順便滿足一下口腹之欲。

每個(gè)人都會(huì)碰到一段像蘑菇一樣的低谷期，感覺(jué)就像被埋在黑暗中，沒(méi)有人知道，也沒(méi)人來(lái)幫忙。事實(shí)上，菌子偏偏在落雨時(shí)冒出來(lái)。

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菜頭最喜歡干的事是做菌菇類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

開(kāi)發(fā)什么樣的新品主要從市場(chǎng)數(shù)據(jù)來(lái)?！拔覀儠?huì)去做調(diào)研，如果需求、競(jìng)爭(zhēng)、流量等數(shù)據(jù)符合預(yù)期，就會(huì)立即啟動(dòng)項(xiàng)目，制作出樣品?！?/p>

市場(chǎng)上的菌湯包、野生菌鹽被他嘗試了遍。失敗的也有，比方黑松露粉和黑松露鹽，就不太成功，“經(jīng)過(guò)高溫加工，風(fēng)味會(huì)減弱為淡淡的蘑菇味，相較普通鹽更容易吸潮、結(jié)塊?！笔袌?chǎng)上一些廉價(jià)的菌湯包也讓菜頭很無(wú)語(yǔ)，看著一些邊角料烘干制品的銷量居然很高，這讓菜頭感到相當(dāng)不值。

菜頭說(shuō)，農(nóng)業(yè)領(lǐng)域有足夠的種植戶和養(yǎng)殖戶，但缺乏推動(dòng)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的產(chǎn)品經(jīng)理。他希望有機(jī)會(huì)去把一件東西變成一件更好的東西，賦予它新的應(yīng)用場(chǎng)景，讓市場(chǎng)接受它。

菜頭會(huì)常常關(guān)心山里的狀況，問(wèn)問(wèn)菌農(nóng)，旱情影響大不大？菌子產(chǎn)量如何？良品率怎么樣？菜頭說(shuō)，近兩年很多年輕人、大學(xué)生回到大山、回到藏區(qū)帶領(lǐng)鄉(xiāng)民創(chuàng)業(yè)，“他們有知識(shí)，會(huì)換位思考，和父輩很不一樣。”

與許多產(chǎn)業(yè)化種植不同，野生菌無(wú)法進(jìn)行改良和研發(fā)。其優(yōu)勢(shì)在于不容易被人為控制，想要掌控它并非易事，而劣勢(shì)在于風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。為了平衡風(fēng)險(xiǎn)，三年前菜頭和阿輝開(kāi)始大幅增加種植基地的合作，對(duì)羊肚菌等可人工培育的菌菇進(jìn)行品控，將野生菌和人工培育菌產(chǎn)品保持在2:8的比例。

我問(wèn)菜頭，走過(guò)那么多山，嘗過(guò)那么多菌，哪一個(gè)瞬間最難忘。他說(shuō)，是第一次去大山里面，車壞在路上的那個(gè)夜晚。“那天晚上，星河橫亙?cè)陬^頂，流動(dòng)閃爍，是我這輩子看過(guò)最美的天空?！?/p>

（本文圖片由受訪者提供）

從“芥末堆看教育”到“不只是看教育”，芥末堆關(guān)注田間地頭和你我的明天。芥末堆“千耦計(jì)劃”把農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的同行者和終身學(xué)習(xí)者聚在一處，記錄真實(shí)個(gè)體故事，分享、傳遞、助力、共鳴。目前，芥末小攤線上版本已正式啟動(dòng)，每周日晚7點(diǎn)在視頻號(hào)開(kāi)始直播。未來(lái)還將陸續(xù)推出項(xiàng)目考察、公益研學(xué)等線下活動(dòng)。敬請(qǐng)期待并密切關(guān)注！

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