來源：圖蟲創(chuàng)意

芥末堆 大衛(wèi) 12月28日 報道

12月27日凌晨，有北大學生在北大未名BBS上發(fā)帖稱，在校食堂就餐后出現惡心、上吐下瀉等情況，諸多學生發(fā)帖稱遭遇相似。北大餐飲中心等相關部門隨后表示已進行調查。

在即將過去的2019年中，各地學校食品安全問題層出。從上海中芯國際學校被曝廚房食物變質、加工日期造假到成都七中的食品“烏龍”事件，每一起事件都挑動著大眾的神經。

“從目前監(jiān)督檢查和抽檢情況來看，學校食品安全形勢仍不容樂觀”。今年3月底，在國家市場監(jiān)管總局舉行的新聞發(fā)布會上，食品經營司司長李奇劍說道。

李奇劍表示，“食品安全雖然沒有‘零風險’，但對食品安全違法行為必須堅持‘零容忍’”。同時，教育部等部門今年以來多次就校園食品安全問題發(fā)文，并聯(lián)合多部門開展專項整治工作。

根據市場監(jiān)管總局10月底發(fā)布的數據，截至10月22日，學校食堂、供餐單位及校園周邊食品經營者開展自查64萬戶次，整改消除風險隱患13萬個，撤換食材供應商2793個，更換供餐單位4199個。

整治工作看起來頗有成效，但距國務院食品安全辦主任、市場監(jiān)管總局局長張茅今年3月提出的，2019年校園食物中毒事故要控制在萬分之二以內的目標還有多遠，尚未可知。

對全國數億在校生而言，要根除食品安全的病灶也許還有很遠的路要走。

潰敗的鏈條：食堂建設、食材準入、加工監(jiān)督

2018年，王一從南疆調到北疆的公立校擔任校長。這所位于團場（相當于鎮(zhèn)一級）的九年一貫制學校，共900多人，其中200多人在校內用餐。進校不久，王一就發(fā)現食堂內操作區(qū)和櫥窗取菜之間的門尺寸有問題，其他該打的隔離、護欄也沒打。

這并不符合規(guī)范。王一曾在西部的三所學校做過食堂管理工作。在他的印象中，不同學校之間的食堂差異明顯，在操作間面積、硬件配備上、甚至連洗菜池的排序都不一樣。

芥末堆了解到，食堂不能合理分區(qū)或者沒有分區(qū)，食品粗加工、切配、蒸炒、備餐、器具處理等多種工序間容易形成交叉污染。

來源：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

這個現象并不少見。山東省廣饒縣市場監(jiān)督管理局曾在2018年，對全縣108家學校食堂的食品安全狀況進行調查，發(fā)現有11.11%的學校功能性專間不全；17.60%的學校在是否有蔬菜清洗池、葷菜清洗池和餐飲具清洗池上沒有達到要求。

在其刊載于《食品安全導刊》的總結中還提到，最近幾年的檢查中，大部分農村學校食堂存在食堂操作間面積不足，功能布局不合理等問題

早在2012年，教育部和財政部就聯(lián)合下發(fā)《關于進一步加強和規(guī)范農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃學校食堂建設工作的通知》，規(guī)定學校食堂建設方案和設計方案應征詢食品藥品監(jiān)管（衛(wèi)生）部門意見后方可實施。

但因為諸多因素，其征詢的效力有限。王一告訴芥末堆，食堂屬建設類項目，由國家撥款，地方來建設。但在建設過程中，常缺乏設計標準，也少有從事餐飲專業(yè)的人員參與圖紙設計。

在基礎設施之外，學校也常對食材的準入缺乏把控能力。

“肉制品是有檢疫標識的，它們有個藍色的章”，王一表示，他們不具備專業(yè)知識，也缺乏手段檢測食材是否合格，“不知道肉是好是壞，你只能認那個章”。

“即便學校是固定的供應商，其食材也可能來源任何一個市場，可能是種植基地，也可能是菜市場和攤點”。郝志是四川省一家專注于食品安全快速檢測技術和產品開發(fā)的企業(yè)負責人，他透露，供應商提供的一些隨貨證明文件（如購貨憑證、該批產品檢驗報告，檢疫證明、甚至像第三方檢測報告等）存在一定的操作空間。

另一方面，食堂的進貨檢驗人員警覺性并不強?！耙话闶怯袉巫泳退瓦^來，但未必所有單子都有”，王一坦承，不排除有供應商會把給其他地方進貨的手續(xù)復制到自己的學校，但讓供貨商每天都把真實的進貨手續(xù)材料帶齊，并仔細核查并不是件容易的事。

意識淡薄同樣體現在食品的加工環(huán)節(jié)。郝志表示，一些學校食堂員工的晨檢經常淪為形式，廚師戴著戒指，幫廚涂著指甲油進操作間的情況也時有發(fā)生。

“一些后廚還會將半成品材料堆放在地上，甚至和生肉混在一起”，深圳某學校后勤支援中心副主任陳宏從業(yè)十多年，他表示，學校食堂加工過程中，一些細節(jié)也常無法落實 。

吉林省梅河口市疾控中心曾在數年前，對當地62所學校食堂的衛(wèi)生設施及管理措施進行調查后發(fā)現，一些學校食堂甚至存在用廢水對餐具進行沖燙，在操作過程中做到生熟分開存放無交叉污染的學校食堂只占37.1%。

原因：受制資金、人和機制

參照商業(yè)化運作的餐飲機構，學校食堂在專業(yè)性上差距明顯。反差的背后，涉及資金、人和機制問題。

陳宏曾和家長代表參觀過一些成熟的第三方配餐機構。他告訴芥末堆，這些機構對食堂功能分區(qū)、食物的分類存放與制作工藝、人員的管理等各方面更精細化，比如菜品制作上，“會細化到西紅柿炒蛋中，西紅柿和蛋的量的分配比例”等。

商業(yè)機構人員充足，分工明確，“洗菜，泡菜多久，有專人記錄、檢查。但學校的話，廚師通常只有四五個人“，陳宏告訴芥末堆，對于動輒大幾百人上千人的學校，工作量很大，有時連應對上級安全檢查都感覺力不從心。

“學校的重心是在教學，餐飲應該交給更專業(yè)的人去做，你也不可能24小時隨時派人監(jiān)督”，陳宏說道。

對于偏遠地區(qū)，尤其是實行學生營養(yǎng)改善計劃的地區(qū)來說，情況則更為嚴峻。

新疆維吾爾自治區(qū)農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃2016年工作總結和2017年工作要點里提到，當地食堂工勤人員缺口達1.3萬人，每年擬需開支食堂工勤人員工資3.9億元。

人員不夠常導致的問題是，管理人員身兼多職。陳宏就同時負責校后勤和信息化工作，他提到有些后勤主任甚至還有授課任務，根本沒有監(jiān)督管理的時間。

陳宏表示，學校分管食堂的大部分是主任一級或者副校長，下面再設立后勤負責人、食堂班長、倉庫管理員等，“但他們各自獨立，沒有其他監(jiān)管人員去監(jiān)督”。

但由于缺乏編制和成本問題，學校又很難解決人員問題。

新疆在上述總結中提到，由于國家要求各地按照不低于就餐學生人數1:100的比例足額配齊食堂從業(yè)人員，從業(yè)人員工資、社保待遇和食品配送費用納入地方財政預算，不得擠占學校公用經費和營養(yǎng)膳食補助資金。但由于受編制和財政實力等因素影響，在營養(yǎng)改善計劃食堂工作人員的配備及其工資待遇等方面存在諸多問題和困難。

陳宏以深圳為例，在待遇上給出更具體的對比?！皩W校的主廚工資大概在四五千，而商業(yè)機構平均要高出四分之一左右”， 同時還要解決他們的宿舍問題，“沒有好待遇很難吸引更專業(yè)的人員”。

來源：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

除此之外，學校還缺乏對食堂人員進行常態(tài)化培訓機制。“學校食堂（培訓）一學期有一次就不錯了，外面（成熟餐飲公司）一個星期一次”。陳宏告訴芥末堆，根據其了解，大部分學校食堂管理人員，都沒有從事過專業(yè)餐飲行業(yè)。盡管教育局要求學校食堂員工在線考核食品安全知識，但程度遠不夠。

地方統(tǒng)一采購？還是采用第三方配餐公司

為防范食品安全問題，各地動作頻頻，地方部門統(tǒng)一采購、第三方配餐公司等都是被采用的解決辦法。但這些辦法在解決一些問題的同時，又會產生其他的問題。

例如，由地方部門采購并統(tǒng)一配送的方式雖然保障食材的安全性，但給西部偏遠地區(qū)的學校帶來壓力。

首先是食材的新鮮度問題。

王一所在學校一星期肉類的使用量在兩只羊左右，當地將近四十多所學校，需求近百只羊。由于學校離市區(qū)遠，無法每天都送，但“一周送一次的話，肉的新鮮度就成問題”。 

王一還在南疆的學校任職時，就遇到一周配送一次的馕，硬到沒法入口。即便送到校后，很多偏遠學校并不具備存儲條件?！澳愦娣诺牟恢故侨?，還有其他東西”，王一說，冷藏設施容積不夠，可能會導致食物生熟混放，且食物存儲時間長了也會存在隱患。

調到北疆后，王一所在的學校選擇自主采購。雖然避免了上述問題，但選擇供應商的難度增加了。要在城里選擇供應商，食材一周至少送兩次，運輸成本就會增加，且受自然天氣、運輸條件等因素影響增大。

基于上述多層原因，陳宏所在的學校在早先便選擇采用第三方配餐公司供餐。陳宏表示，第三方配送省去學校建小團隊，買材料，驗材料，加工等環(huán)節(jié)，成本上也降低不少，“僅去年老師的工作餐，用第三方配送的成本比自營食堂節(jié)約了三分之一”。

深圳某學校教職工工作餐配送采購招標公告

但這對供應商的篩選較為嚴格。在上述學校教職工工作餐配送采購招標公告上，對供應商資質條件及要求多達8條，其中包括，投標人具有500人以上規(guī)模包干模式的餐飲服務經驗，以及與深圳市公辦中小學配送合作經驗。從業(yè)2年以上，在衛(wèi)生監(jiān)督部門無食品衛(wèi)生事故記錄等。

而送貨時間由學校規(guī)定在工作日指定時間配送至指定地點，遲到一次按相關規(guī)定執(zhí)行。“學校要求從成品、打包到運輸進校不能超過半小時”，陳宏說，供應商就近選擇，經過時間測算。

同時學校也引入退出機制，“按相關政策執(zhí)行，半年后全體教職工履約評價，如80%教職工評價服務不合格，學校則重新招標”。

目前為該校提供配餐服務的機構同時也在為深圳科技園內的互聯(lián)網公司、當地公立校供餐。陳宏認為，不管是第三方配送還是自營食堂，一定要往社會化、市場化方向經營，這對管理標準以及供餐質量的提升多有裨益。

不過，相比一線城市更優(yōu)質的供應商供給，在偏遠地區(qū)，除了可選擇的范圍窄之外，也存在別的問題。

安徽省政府教育督導委員會辦公室主任楊善竑此前曾對民生周刊提及?！吧贁悼h區(qū)采用集中配送供餐，即由供餐企業(yè)在縣城建食品加工點，每天用保溫車運送飯菜到鄉(xiāng)下學校。由于飯菜在保溫桶時間過長，冬季不能保證食品溫度，夏季很難保證食品安全。另外，對供餐企業(yè)監(jiān)管難度大”。

科技手段能否保障食品安全

從食材的引進，檢驗、加工以及監(jiān)督上，食品安全的產業(yè)鏈條雜，防范周期長。很多地方正嘗試引進科技在食品安全的前后端加強防范。

例如，通過研發(fā)多功能、實惠、易操作的食品快檢設備控制前端。利用智能晨檢儀，可人臉識別廚師身份，對其證照和健康證進行匹配。再通過系統(tǒng)將上述信息打通，并與食品可溯源信息、餐飲加工環(huán)節(jié)以及餐廚垃圾處理環(huán)節(jié)建立鏈接，免費接入食品安全監(jiān)管部門，形成閉環(huán)。 

但陳宏關心的是，這些科技設備是否經過科學和市場的驗證。而王一考慮的是，在它不會給老師帶來更多負擔的情況下，采購的經費問題，“我們這邊3萬以上，必須由支部討論審議，決定需要并上報黨組審批”。

從食品采購到最終入口，從校內到校外的小飯桌，食品安全防范涉及的環(huán)節(jié)多且監(jiān)管難，科技永遠扮演輔助角色。明廚亮灶、陪餐制度及確定專職人員、主體責任等規(guī)定，背后都對人提出了更高的要求。

陳宏認為，教育部門可設立專門的科室建立標準化的食堂建設、管理流程，協(xié)助校園進行食品安全方面的工作，這比單純將食品安全跟校長綁定到一起更有用，畢竟人的經驗和精力是有限的。

除政府監(jiān)管外，校園食品安全防范還需要家委會的參與。在陳宏的學校，學生餐費由家委會管理，家長代表對接企業(yè)，同時家長輪流陪餐，有問題可向企業(yè)直接反映?！白钪匾氖且ㄟ^家長代表去影響其他家長”。 學校則在其中扮演監(jiān)管的角色，了解餐飲配送情況、保障食品安全等。

另一方面，社會監(jiān)督也必不可少。廣州交通與互聯(lián)網研究專家蘇奎曾撰文，美國紐約為解決政府監(jiān)管薄弱的問題，出臺相關法案要求，各區(qū)教育部門應將學校食堂衛(wèi)生檢查報告在網站上公布，且校長必須每年至少一次通過信件等任何有效的方式，告知所有學生的家長或監(jiān)護人查詢本校食堂衛(wèi)生檢查報告的渠道。

校園食品安全是個既系統(tǒng)又麻煩的工程，即便很多看起來十分正確的政策在落地時也會變形或者帶來新的問題。但正如王一所說，對于學校安全來說，沒有一件事情不麻煩。

“多一個釘子都是件麻煩事，更何況是進口之處”，但不能因為麻煩就不去做，怕去做。王一說。

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