來源：圖蟲創(chuàng)意

芥末堆 大衛(wèi) 12月28日 報道

12月27日凌晨，有北大學(xué)生在北大未名BBS上發(fā)帖稱，在校食堂就餐后出現(xiàn)惡心、上吐下瀉等情況，諸多學(xué)生發(fā)帖稱遭遇相似。北大餐飲中心等相關(guān)部門隨后表示已進(jìn)行調(diào)查。

在即將過去的2019年中，各地學(xué)校食品安全問題層出。從上海中芯國際學(xué)校被曝廚房食物變質(zhì)、加工日期造假到成都七中的食品“烏龍”事件，每一起事件都挑動著大眾的神經(jīng)。

“從目前監(jiān)督檢查和抽檢情況來看，學(xué)校食品安全形勢仍不容樂觀”。今年3月底，在國家市場監(jiān)管總局舉行的新聞發(fā)布會上，食品經(jīng)營司司長李奇劍說道。

李奇劍表示，“食品安全雖然沒有‘零風(fēng)險’，但對食品安全違法行為必須堅持‘零容忍’”。同時，教育部等部門今年以來多次就校園食品安全問題發(fā)文，并聯(lián)合多部門開展專項整治工作。

根據(jù)市場監(jiān)管總局10月底發(fā)布的數(shù)據(jù)，截至10月22日，學(xué)校食堂、供餐單位及校園周邊食品經(jīng)營者開展自查64萬戶次，整改消除風(fēng)險隱患13萬個，撤換食材供應(yīng)商2793個，更換供餐單位4199個。

整治工作看起來頗有成效，但距國務(wù)院食品安全辦主任、市場監(jiān)管總局局長張茅今年3月提出的，2019年校園食物中毒事故要控制在萬分之二以內(nèi)的目標(biāo)還有多遠(yuǎn)，尚未可知。

對全國數(shù)億在校生而言，要根除食品安全的病灶也許還有很遠(yuǎn)的路要走。

潰敗的鏈條：食堂建設(shè)、食材準(zhǔn)入、加工監(jiān)督

2018年，王一從南疆調(diào)到北疆的公立校擔(dān)任校長。這所位于團(tuán)場（相當(dāng)于鎮(zhèn)一級）的九年一貫制學(xué)校，共900多人，其中200多人在校內(nèi)用餐。進(jìn)校不久，王一就發(fā)現(xiàn)食堂內(nèi)操作區(qū)和櫥窗取菜之間的門尺寸有問題，其他該打的隔離、護(hù)欄也沒打。

這并不符合規(guī)范。王一曾在西部的三所學(xué)校做過食堂管理工作。在他的印象中，不同學(xué)校之間的食堂差異明顯，在操作間面積、硬件配備上、甚至連洗菜池的排序都不一樣。

芥末堆了解到，食堂不能合理分區(qū)或者沒有分區(qū)，食品粗加工、切配、蒸炒、備餐、器具處理等多種工序間容易形成交叉污染。

來源：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

這個現(xiàn)象并不少見。山東省廣饒縣市場監(jiān)督管理局曾在2018年，對全縣108家學(xué)校食堂的食品安全狀況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有11.11%的學(xué)校功能性專間不全；17.60%的學(xué)校在是否有蔬菜清洗池、葷菜清洗池和餐飲具清洗池上沒有達(dá)到要求。

在其刊載于《食品安全導(dǎo)刊》的總結(jié)中還提到，最近幾年的檢查中，大部分農(nóng)村學(xué)校食堂存在食堂操作間面積不足，功能布局不合理等問題

早在2012年，教育部和財政部就聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)和規(guī)范農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃學(xué)校食堂建設(shè)工作的通知》，規(guī)定學(xué)校食堂建設(shè)方案和設(shè)計方案應(yīng)征詢食品藥品監(jiān)管（衛(wèi)生）部門意見后方可實施。

但因為諸多因素，其征詢的效力有限。王一告訴芥末堆，食堂屬建設(shè)類項目，由國家撥款，地方來建設(shè)。但在建設(shè)過程中，常缺乏設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，也少有從事餐飲專業(yè)的人員參與圖紙設(shè)計。

在基礎(chǔ)設(shè)施之外，學(xué)校也常對食材的準(zhǔn)入缺乏把控能力。

“肉制品是有檢疫標(biāo)識的，它們有個藍(lán)色的章”，王一表示，他們不具備專業(yè)知識，也缺乏手段檢測食材是否合格，“不知道肉是好是壞，你只能認(rèn)那個章”。

“即便學(xué)校是固定的供應(yīng)商，其食材也可能來源任何一個市場，可能是種植基地，也可能是菜市場和攤點”。郝志是四川省一家專注于食品安全快速檢測技術(shù)和產(chǎn)品開發(fā)的企業(yè)負(fù)責(zé)人，他透露，供應(yīng)商提供的一些隨貨證明文件（如購貨憑證、該批產(chǎn)品檢驗報告，檢疫證明、甚至像第三方檢測報告等）存在一定的操作空間。

另一方面，食堂的進(jìn)貨檢驗人員警覺性并不強(qiáng)?！耙话闶怯袉巫泳退瓦^來，但未必所有單子都有”，王一坦承，不排除有供應(yīng)商會把給其他地方進(jìn)貨的手續(xù)復(fù)制到自己的學(xué)校，但讓供貨商每天都把真實的進(jìn)貨手續(xù)材料帶齊，并仔細(xì)核查并不是件容易的事。

意識淡薄同樣體現(xiàn)在食品的加工環(huán)節(jié)。郝志表示，一些學(xué)校食堂員工的晨檢經(jīng)常淪為形式，廚師戴著戒指，幫廚涂著指甲油進(jìn)操作間的情況也時有發(fā)生。

“一些后廚還會將半成品材料堆放在地上，甚至和生肉混在一起”，深圳某學(xué)校后勤支援中心副主任陳宏從業(yè)十多年，他表示，學(xué)校食堂加工過程中，一些細(xì)節(jié)也常無法落實 。

吉林省梅河口市疾控中心曾在數(shù)年前，對當(dāng)?shù)?2所學(xué)校食堂的衛(wèi)生設(shè)施及管理措施進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，一些學(xué)校食堂甚至存在用廢水對餐具進(jìn)行沖燙，在操作過程中做到生熟分開存放無交叉污染的學(xué)校食堂只占37.1%。

原因：受制資金、人和機(jī)制

參照商業(yè)化運作的餐飲機(jī)構(gòu)，學(xué)校食堂在專業(yè)性上差距明顯。反差的背后，涉及資金、人和機(jī)制問題。

陳宏曾和家長代表參觀過一些成熟的第三方配餐機(jī)構(gòu)。他告訴芥末堆，這些機(jī)構(gòu)對食堂功能分區(qū)、食物的分類存放與制作工藝、人員的管理等各方面更精細(xì)化，比如菜品制作上，“會細(xì)化到西紅柿炒蛋中，西紅柿和蛋的量的分配比例”等。

商業(yè)機(jī)構(gòu)人員充足，分工明確，“洗菜，泡菜多久，有專人記錄、檢查。但學(xué)校的話，廚師通常只有四五個人“，陳宏告訴芥末堆，對于動輒大幾百人上千人的學(xué)校，工作量很大，有時連應(yīng)對上級安全檢查都感覺力不從心。

“學(xué)校的重心是在教學(xué)，餐飲應(yīng)該交給更專業(yè)的人去做，你也不可能24小時隨時派人監(jiān)督”，陳宏說道。

對于偏遠(yuǎn)地區(qū)，尤其是實行學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的地區(qū)來說，情況則更為嚴(yán)峻。

新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃2016年工作總結(jié)和2017年工作要點里提到，當(dāng)?shù)厥程霉で谌藛T缺口達(dá)1.3萬人，每年擬需開支食堂工勤人員工資3.9億元。

人員不夠常導(dǎo)致的問題是，管理人員身兼多職。陳宏就同時負(fù)責(zé)校后勤和信息化工作，他提到有些后勤主任甚至還有授課任務(wù)，根本沒有監(jiān)督管理的時間。

陳宏表示，學(xué)校分管食堂的大部分是主任一級或者副校長，下面再設(shè)立后勤負(fù)責(zé)人、食堂班長、倉庫管理員等，“但他們各自獨立，沒有其他監(jiān)管人員去監(jiān)督”。

但由于缺乏編制和成本問題，學(xué)校又很難解決人員問題。

新疆在上述總結(jié)中提到，由于國家要求各地按照不低于就餐學(xué)生人數(shù)1:100的比例足額配齊食堂從業(yè)人員，從業(yè)人員工資、社保待遇和食品配送費用納入地方財政預(yù)算，不得擠占學(xué)校公用經(jīng)費和營養(yǎng)膳食補(bǔ)助資金。但由于受編制和財政實力等因素影響，在營養(yǎng)改善計劃食堂工作人員的配備及其工資待遇等方面存在諸多問題和困難。

陳宏以深圳為例，在待遇上給出更具體的對比?！皩W(xué)校的主廚工資大概在四五千，而商業(yè)機(jī)構(gòu)平均要高出四分之一左右”， 同時還要解決他們的宿舍問題，“沒有好待遇很難吸引更專業(yè)的人員”。

來源：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

除此之外，學(xué)校還缺乏對食堂人員進(jìn)行常態(tài)化培訓(xùn)機(jī)制?！皩W(xué)校食堂（培訓(xùn)）一學(xué)期有一次就不錯了，外面（成熟餐飲公司）一個星期一次”。陳宏告訴芥末堆，根據(jù)其了解，大部分學(xué)校食堂管理人員，都沒有從事過專業(yè)餐飲行業(yè)。盡管教育局要求學(xué)校食堂員工在線考核食品安全知識，但程度遠(yuǎn)不夠。

地方統(tǒng)一采購？還是采用第三方配餐公司

為防范食品安全問題，各地動作頻頻，地方部門統(tǒng)一采購、第三方配餐公司等都是被采用的解決辦法。但這些辦法在解決一些問題的同時，又會產(chǎn)生其他的問題。

例如，由地方部門采購并統(tǒng)一配送的方式雖然保障食材的安全性，但給西部偏遠(yuǎn)地區(qū)的學(xué)校帶來壓力。

首先是食材的新鮮度問題。

王一所在學(xué)校一星期肉類的使用量在兩只羊左右，當(dāng)?shù)貙⒔氖嗨鶎W(xué)校，需求近百只羊。由于學(xué)校離市區(qū)遠(yuǎn)，無法每天都送，但“一周送一次的話，肉的新鮮度就成問題”。 

王一還在南疆的學(xué)校任職時，就遇到一周配送一次的馕，硬到?jīng)]法入口。即便送到校后，很多偏遠(yuǎn)學(xué)校并不具備存儲條件?！澳愦娣诺牟恢故侨?，還有其他東西”，王一說，冷藏設(shè)施容積不夠，可能會導(dǎo)致食物生熟混放，且食物存儲時間長了也會存在隱患。

調(diào)到北疆后，王一所在的學(xué)校選擇自主采購。雖然避免了上述問題，但選擇供應(yīng)商的難度增加了。要在城里選擇供應(yīng)商，食材一周至少送兩次，運輸成本就會增加，且受自然天氣、運輸條件等因素影響增大。

基于上述多層原因，陳宏所在的學(xué)校在早先便選擇采用第三方配餐公司供餐。陳宏表示，第三方配送省去學(xué)校建小團(tuán)隊，買材料，驗材料，加工等環(huán)節(jié)，成本上也降低不少，“僅去年老師的工作餐，用第三方配送的成本比自營食堂節(jié)約了三分之一”。

深圳某學(xué)校教職工工作餐配送采購招標(biāo)公告

但這對供應(yīng)商的篩選較為嚴(yán)格。在上述學(xué)校教職工工作餐配送采購招標(biāo)公告上，對供應(yīng)商資質(zhì)條件及要求多達(dá)8條，其中包括，投標(biāo)人具有500人以上規(guī)模包干模式的餐飲服務(wù)經(jīng)驗，以及與深圳市公辦中小學(xué)配送合作經(jīng)驗。從業(yè)2年以上，在衛(wèi)生監(jiān)督部門無食品衛(wèi)生事故記錄等。

而送貨時間由學(xué)校規(guī)定在工作日指定時間配送至指定地點，遲到一次按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行?！皩W(xué)校要求從成品、打包到運輸進(jìn)校不能超過半小時”，陳宏說，供應(yīng)商就近選擇，經(jīng)過時間測算。

同時學(xué)校也引入退出機(jī)制，“按相關(guān)政策執(zhí)行，半年后全體教職工履約評價，如80%教職工評價服務(wù)不合格，學(xué)校則重新招標(biāo)”。

目前為該校提供配餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)同時也在為深圳科技園內(nèi)的互聯(lián)網(wǎng)公司、當(dāng)?shù)毓⑿９┎?。陳宏認(rèn)為，不管是第三方配送還是自營食堂，一定要往社會化、市場化方向經(jīng)營，這對管理標(biāo)準(zhǔn)以及供餐質(zhì)量的提升多有裨益。

不過，相比一線城市更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商供給，在偏遠(yuǎn)地區(qū)，除了可選擇的范圍窄之外，也存在別的問題。

安徽省政府教育督導(dǎo)委員會辦公室主任楊善竑此前曾對民生周刊提及?！吧贁?shù)縣區(qū)采用集中配送供餐，即由供餐企業(yè)在縣城建食品加工點，每天用保溫車運送飯菜到鄉(xiāng)下學(xué)校。由于飯菜在保溫桶時間過長，冬季不能保證食品溫度，夏季很難保證食品安全。另外，對供餐企業(yè)監(jiān)管難度大”。

科技手段能否保障食品安全

從食材的引進(jìn)，檢驗、加工以及監(jiān)督上，食品安全的產(chǎn)業(yè)鏈條雜，防范周期長。很多地方正嘗試引進(jìn)科技在食品安全的前后端加強(qiáng)防范。

例如，通過研發(fā)多功能、實惠、易操作的食品快檢設(shè)備控制前端。利用智能晨檢儀，可人臉識別廚師身份，對其證照和健康證進(jìn)行匹配。再通過系統(tǒng)將上述信息打通，并與食品可溯源信息、餐飲加工環(huán)節(jié)以及餐廚垃圾處理環(huán)節(jié)建立鏈接，免費接入食品安全監(jiān)管部門，形成閉環(huán)。 

但陳宏關(guān)心的是，這些科技設(shè)備是否經(jīng)過科學(xué)和市場的驗證。而王一考慮的是，在它不會給老師帶來更多負(fù)擔(dān)的情況下，采購的經(jīng)費問題，“我們這邊3萬以上，必須由支部討論審議，決定需要并上報黨組審批”。

從食品采購到最終入口，從校內(nèi)到校外的小飯桌，食品安全防范涉及的環(huán)節(jié)多且監(jiān)管難，科技永遠(yuǎn)扮演輔助角色。明廚亮灶、陪餐制度及確定專職人員、主體責(zé)任等規(guī)定，背后都對人提出了更高的要求。

陳宏認(rèn)為，教育部門可設(shè)立專門的科室建立標(biāo)準(zhǔn)化的食堂建設(shè)、管理流程，協(xié)助校園進(jìn)行食品安全方面的工作，這比單純將食品安全跟校長綁定到一起更有用，畢竟人的經(jīng)驗和精力是有限的。

除政府監(jiān)管外，校園食品安全防范還需要家委會的參與。在陳宏的學(xué)校，學(xué)生餐費由家委會管理，家長代表對接企業(yè)，同時家長輪流陪餐，有問題可向企業(yè)直接反映?！白钪匾氖且ㄟ^家長代表去影響其他家長”。 學(xué)校則在其中扮演監(jiān)管的角色，了解餐飲配送情況、保障食品安全等。

另一方面，社會監(jiān)督也必不可少。廣州交通與互聯(lián)網(wǎng)研究專家蘇奎曾撰文，美國紐約為解決政府監(jiān)管薄弱的問題，出臺相關(guān)法案要求，各區(qū)教育部門應(yīng)將學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查報告在網(wǎng)站上公布，且校長必須每年至少一次通過信件等任何有效的方式，告知所有學(xué)生的家長或監(jiān)護(hù)人查詢本校食堂衛(wèi)生檢查報告的渠道。

校園食品安全是個既系統(tǒng)又麻煩的工程，即便很多看起來十分正確的政策在落地時也會變形或者帶來新的問題。但正如王一所說，對于學(xué)校安全來說，沒有一件事情不麻煩。

“多一個釘子都是件麻煩事，更何況是進(jìn)口之處”，但不能因為麻煩就不去做，怕去做。王一說。

（應(yīng)收集對象要求，其名字均為化名）