扶霞做的四川小吃

*來源：Vista成長實驗室，作者豆瓣魚，編輯沈佳音

“一個好女孩就是不該做這種事啊?！碑攧虼髮W畢業(yè)的扶霞·鄧洛普把做餃子的、賣豆腐的與“知識分子”放在一起講時，她的中國朋友都露出了疑惑的神情，他們覺得廚師不算是體面的職業(yè)。

在英國，同樣沒人會鼓勵在學?？几叻值暮脤W生去餐館當伙夫。中學時，扶霞曾將自己想做廚師的理想告訴老師，但她沒有得到鼓勵，反而遭到了一番嘲笑。自此以后，扶霞藏起眾人眼里不值一提的夢想，認真學習和考試，獲得了劍橋大學文學學士和倫敦大學亞非學院漢學碩士學位，成功活成了別人期待的樣子。

但扶霞并不快樂，學術研究從來不是她的追求，只有在廚房里切菜、揉面或者給湯調(diào)味時，她才能感受到完整的自我。

劍橋畢業(yè)后，扶霞來到四川大學留學，成為“成都藍翔”——四川烹飪高等專科學校畢業(yè)的第一個外國學生。在遠離故土和學術的地方，她終于找到自我了。“小半輩子了，我還是第一次卸下所有的責任與期待，生活變成了一塊白板?！彼稳葑约褐暗纳睢昂孟褚粭l傳送帶”，“帶上的我?guī)缀鯊臎]認真想過，只是單純地待在學習的溫室中，從高中到劍橋大學，然后走向新聞事業(yè)?！?/p>

扶霞把熱情都傾注了中國美食上，成了“最懂中餐的西方人”。她寫的那些熟悉的菜肴在中國人看來又多了一重異域視角。

扶霞在四川烹飪高等專科學校學習廚藝

成都讓她卸下偽裝

“這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發(fā)了霉似的……”1992年的秋天，扶霞第一次來中國，對餐桌上的皮蛋驚懼不已。

從香港一路向北，再深入內(nèi)地，上世紀90年代的中國向扶霞打開了新世界的大門，她嘗到許多在英國沒見過的美味，也遭遇了很多讓西方人惡心的食材。但隨著了解越來越多，心中的不適感慢慢減弱。

游覽完成都的杜甫草堂后，在新南門公交站附近一家不起眼的餐館，扶霞和朋友吃了第一頓正宗的川菜。餐館里只有幾套桌椅，墻上也沒有任何裝飾，小廚房里響起火爆的“嗞啦”和“嘶嘶”聲，各種美妙的香味彌漫開來，她對川菜的迷戀自此開始，以至于多年后還記得這頓飯的每個細節(jié)。

兩年后，已從劍橋大學畢業(yè)的扶霞來到四川大學學習。對于來中國的理由，扶霞騙自己說，“我應該是來研究中國少數(shù)民族歷史的”。但她不得不承認，心里一直惦念著魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花和花椒的香味。

其實，扶霞從小就熱愛做飯。小時候，扶霞媽媽的外國學生經(jīng)常出沒于她家的廚房，她們自己動手，試圖以一頓家鄉(xiāng)菜來慰藉內(nèi)心的鄉(xiāng)愁。土耳其、蘇丹、伊朗、意大利、哥倫比亞、日本......在彌漫著各種奇異味道的廚房里，扶霞琢磨著來自全球各地的美食。  

但在來中國留學之前，扶霞一直按部就班地活著。在牛津長大、在劍橋上學、在倫敦工作，她就像牽線木偶一樣，被各種學術和職業(yè)上的標準控制著，用別人的眼光來定義自己。為了還清大學貸款，她每天奔波于倫敦與雷丁之間，做著一份并不喜歡的學術性工作。這樣的日子讓她身心疲累，因此聽說有到中國學習的機會時，她抓緊機會逃走了。

在中國，那一切都不重要了。她只是一群老外中的一員。除了通過食物，她幾乎無法和當?shù)厝私涣?。她對乏味艱澀的語言課和民族歷史課實在提不起興趣，而那個幾乎被放棄的夢想，又開始蠢蠢欲動。  

成都的氣候、方言和食物似乎有一種天然的魔力：那種溫暖和慵懶能融化任何英國式的刻板僵硬，如同陽光下的黃油。隨著日子一天天悠閑而過，扶霞漸漸松弛下來，她開始承認自己做不了社會經(jīng)濟分析師，也當不了真正的記者。

因為遠離故土，扶霞幾乎和過去完全了斷，她逐漸相信，自己生來就應該是一個廚子。于是在成都的大街小巷，在大大小小的菜市場和餐館里，在二荊條、花椒、小米辣等眾多調(diào)料中，她開始探尋川菜的秘密。

上圖：扶霞做的魚香茄子 下圖：扶霞的筆記

學霸是把熱愛的事做到極致

一開始，扶霞也和大多數(shù)外國人一樣，對那些比較“狂野”的中國菜敬而遠之。跟同學在外面吃飯，她喜歡點雞肉或者豬肉，不會碰牛蛙啊、泥鰍啊什么的，能點肉絕不點內(nèi)臟。但是慢慢地，中國人的熱情和英國人的矜持也讓她開始嘗試夾到碗里的各種食物。

有一次，一個朋友邀請扶霞出去吃火鍋，然后點了一大盤豬腦花，說是專門給她吃。那個朋友用小漏勺把腦花放進咕嘟冒泡的湯底，煮熟了倒進扶霞的味碟中。

腦花溫柔地沉浸在香油和蒜蓉當中。一開始扶霞想把它藏在蒜蓉下面，或者趁跟朋友聊天的時候偷偷倒掉，但根本沒用。每次扶霞自以為聰明地剛“處理”掉一點兒腦花，朋友就又往她碗里夾一點。最后，扶霞心一橫、眼一閉，張口就吃了。

沒想到，“那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次，真是危險的誘惑”。

中西飲食文化的差異在她的嘴里激烈碰撞：花椒入嘴像跳跳糖，腦花吃起來像奶凍，啃兔腦殼就像親嘴……這個英國人就在一次次餐桌歷險后有了一個中國?胃。

面對美食，扶霞一下子有了學術熱情。到成都幾個星期后，她就開始記錄對食物的印象。在成都使用的第一本筆記本里，扶霞列滿了在市場上見到的蔬菜瓜果和各式各樣的菜譜；每當有機會進四川熟人家的餐廳，她也總是毫不猶豫地鉆進去。扶霞的筆記本臟兮兮的，在菜籽油和面糊糊的印記間記得滿滿當當。

但她覺得還不夠，于是她找到來到四川烹飪高等?？茖W校。在一個四面白墻的房間里，幾十個身穿白色廚衣的學徒正全神貫注地學習醬汁的藝術。樹干做的菜板上翻飛著一雙菜刀，剁著辣椒和姜末；花椒被研磨成細細的棕色粉末。學生們來來回回地混合各種油和調(diào)料。空氣中流動著韻律輕柔的擊搗聲，還有瓷勺碰撞瓷碗的脆響。

扶霞被這幅景象深深打動，她急不可耐地沖進房間，誠懇地向校長表示想要學藝。那可是上世紀九十年代啊，光是“洋鬼子”的面孔，就夠當?shù)厝艘魂囼}亂的了，更何況是來學廚。“我可是大學生呢，怎么會不愛圖書館卻偏愛廚房呢？”

扶霞習慣了人們的困惑。她成了該校的第一個外國學生。在她看來，學習新的菜系，就像學習新的語言。刀工、調(diào)味、火候是中國烹飪的三大基石，由此生發(fā)出復雜龐大的語匯。譬如，大廚們常掛在嘴邊的有三種基本刀法：切、片、斬。依據(jù)菜刀的角度和切菜的方向，這三種基本方法又至少可以有十五般變化。形容食材經(jīng)過不同刀法加工后的形狀，又有豐富多彩的詞匯，比如片、條、塊、丁、絲等。

讓她驚異的是，中國大廚這些讓人眼花繚亂的技法，靠的僅僅是一把簡簡單單的菜刀：不銹鋼捶打而成的刀片，木質(zhì)的刀把，磨得光鮮鋒利的刀刃。很快，扶霞也隨身帶著一把菜刀了。課間休息時，她就和同學們一起在學校院子里磨刀。 

她苦練刀工，學會了幾乎所有以“刂”、“火”和“灬”為部首的漢字。

扶霞使用菜刀將食材切成不同形狀

比中國人更懂川菜

在長達20年的歲月里，扶霞從未停止對中國美食的研究。從西部沙漠到北上廣，從城市到郊野，在中國的美食版圖上，扶霞一直在探索著。

脆、酥、嫩、老、糯、耙（音pa），這些川渝方言中常用來形容口感的詞匯，扶霞早已能夠信手拈來。因此，朋友們都戲稱她是“編外四川人”。

中國烹飪的語言甚至改變了她的思維方式。濕冷的冬日，她會比平時吃得溫熱些，早餐的餃子湯里會多一勺紅油；悶熱的酷暑，則吃點酸的神清氣爽。“學習烹飪的語言也是在學習人生的語言。譬如，愛情里的嫉妒叫做‘吃醋’，生而為人所經(jīng)歷的疼痛與艱難叫做‘吃苦’?！?/p>

 扶霞的調(diào)料罐

她用英文陸續(xù)寫了多本中國菜譜，教西方讀者用一些常見的材料便能在家快速做出一頓美味可口的中國菜。其中《粒粒皆辛苦：簡單的中國家常菜》獲得有“美食界奧斯卡”之稱的James Beard Foundation。

2018年的一次新書見面會上，扶霞被中國讀者問到想不想寫一本關于西餐的菜譜。她用混合著倫敦與四川口音的普通話很無辜地回答說：“可是，我不了解西餐啊，我是中餐專家?！?/p>

這一年來英國疫情嚴重，扶霞就在家潛心做飯，常常曬在朋友圈里。她說：“我從來沒有如此感恩過自己做得一手好菜?！痹趥惗氐募抑?，她還供著灶王爺，腌著泡菜，用筲箕洗菜淘米。

“我覺得我們很能夠從這位英國女孩的筆下看到西方人怎么看中國菜，換一個眼光我們反而更能夠看到自己的菜系的特點?！敝鞒秩肆何牡涝绱诵稳莘鱿嫉臅?。

就像《川菜》原本寫給西方讀者的，但也成了很多中國人的菜譜。提起川菜的味道，大部分人腦海里首先想到的是“辣”，再或者“麻辣”，頂多還有“魚香味”、“糖醋味”。但在這本書里，扶霞向大家呈現(xiàn)了很多其他我們都沒有聽說過的味道。比如“荔枝味”，酸甜之外，還要有微微的咸味打底，宮保雞丁是“小荔枝味”，而鍋巴肉片是“大荔枝味”。

她不僅寫了每個菜的做法，還寫了這些菜的由來。比如我一直知道四川人愛吃兔頭。但看了她的書，我才知道四川人原本是很少吃兔肉的。但到了上世紀50年代，以美國為首的西方國家對中國實行貿(mào)易禁運，急需外匯的中國政府命令四川發(fā)展兔肉產(chǎn)業(yè)，出口兔肉和兔毛皮去蘇聯(lián)。愛吃的四川人就把剩下的兔頭、兔腰和兔肚加工成美味，然后逐漸風靡起來。

所以閱讀時，我經(jīng)常感慨，扶霞，比中國人更懂川菜。

本文轉載自微信公眾號“Vista成長實驗室（ID：vistaedulab）”，作者豆瓣魚，編輯沈佳音。文章為作者獨立觀點，不代表芥末堆立場，轉載請聯(lián)系原作者。