扶霞做的四川小吃

*來(lái)源：Vista成長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)室，作者豆瓣魚(yú)，編輯沈佳音

“一個(gè)好女孩就是不該做這種事啊?！碑?dāng)劍橋大學(xué)畢業(yè)的扶霞·鄧洛普把做餃子的、賣豆腐的與“知識(shí)分子”放在一起講時(shí)，她的中國(guó)朋友都露出了疑惑的神情，他們覺(jué)得廚師不算是體面的職業(yè)。

在英國(guó)，同樣沒(méi)人會(huì)鼓勵(lì)在學(xué)校考高分的好學(xué)生去餐館當(dāng)伙夫。中學(xué)時(shí)，扶霞曾將自己想做廚師的理想告訴老師，但她沒(méi)有得到鼓勵(lì)，反而遭到了一番嘲笑。自此以后，扶霞藏起眾人眼里不值一提的夢(mèng)想，認(rèn)真學(xué)習(xí)和考試，獲得了劍橋大學(xué)文學(xué)學(xué)士和倫敦大學(xué)亞非學(xué)院漢學(xué)碩士學(xué)位，成功活成了別人期待的樣子。

但扶霞并不快樂(lè)，學(xué)術(shù)研究從來(lái)不是她的追求，只有在廚房里切菜、揉面或者給湯調(diào)味時(shí)，她才能感受到完整的自我。

劍橋畢業(yè)后，扶霞來(lái)到四川大學(xué)留學(xué)，成為“成都藍(lán)翔”——四川烹飪高等?？茖W(xué)校畢業(yè)的第一個(gè)外國(guó)學(xué)生。在遠(yuǎn)離故土和學(xué)術(shù)的地方，她終于找到自我了?！靶“胼呑恿?，我還是第一次卸下所有的責(zé)任與期待，生活變成了一塊白板。”她形容自己之前的生活“好像一條傳送帶”，“帶上的我?guī)缀鯊臎](méi)認(rèn)真想過(guò)，只是單純地待在學(xué)習(xí)的溫室中，從高中到劍橋大學(xué)，然后走向新聞事業(yè)?！?/p>

扶霞把熱情都傾注了中國(guó)美食上，成了“最懂中餐的西方人”。她寫的那些熟悉的菜肴在中國(guó)人看來(lái)又多了一重異域視角。

扶霞在四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)習(xí)廚藝

成都讓她卸下偽裝

“這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢(mèng)的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃著威脅的光。蛋白不白，是一種臟兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發(fā)了霉似的……”1992年的秋天，扶霞第一次來(lái)中國(guó)，對(duì)餐桌上的皮蛋驚懼不已。

從香港一路向北，再深入內(nèi)地，上世紀(jì)90年代的中國(guó)向扶霞打開(kāi)了新世界的大門，她嘗到許多在英國(guó)沒(méi)見(jiàn)過(guò)的美味，也遭遇了很多讓西方人惡心的食材。但隨著了解越來(lái)越多，心中的不適感慢慢減弱。

游覽完成都的杜甫草堂后，在新南門公交站附近一家不起眼的餐館，扶霞和朋友吃了第一頓正宗的川菜。餐館里只有幾套桌椅，墻上也沒(méi)有任何裝飾，小廚房里響起火爆的“嗞啦”和“嘶嘶”聲，各種美妙的香味彌漫開(kāi)來(lái)，她對(duì)川菜的迷戀自此開(kāi)始，以至于多年后還記得這頓飯的每個(gè)細(xì)節(jié)。

兩年后，已從劍橋大學(xué)畢業(yè)的扶霞來(lái)到四川大學(xué)學(xué)習(xí)。對(duì)于來(lái)中國(guó)的理由，扶霞騙自己說(shuō)，“我應(yīng)該是來(lái)研究中國(guó)少數(shù)民族歷史的”。但她不得不承認(rèn)，心里一直惦念著魚(yú)香茄子、豆瓣醬紅燒魚(yú)、火爆腰花和花椒的香味。

其實(shí)，扶霞從小就熱愛(ài)做飯。小時(shí)候，扶霞媽媽的外國(guó)學(xué)生經(jīng)常出沒(méi)于她家的廚房，她們自己動(dòng)手，試圖以一頓家鄉(xiāng)菜來(lái)慰藉內(nèi)心的鄉(xiāng)愁。土耳其、蘇丹、伊朗、意大利、哥倫比亞、日本......在彌漫著各種奇異味道的廚房里，扶霞琢磨著來(lái)自全球各地的美食。  

但在來(lái)中國(guó)留學(xué)之前，扶霞一直按部就班地活著。在牛津長(zhǎng)大、在劍橋上學(xué)、在倫敦工作，她就像牽線木偶一樣，被各種學(xué)術(shù)和職業(yè)上的標(biāo)準(zhǔn)控制著，用別人的眼光來(lái)定義自己。為了還清大學(xué)貸款，她每天奔波于倫敦與雷丁之間，做著一份并不喜歡的學(xué)術(shù)性工作。這樣的日子讓她身心疲累，因此聽(tīng)說(shuō)有到中國(guó)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)時(shí)，她抓緊機(jī)會(huì)逃走了。

在中國(guó)，那一切都不重要了。她只是一群老外中的一員。除了通過(guò)食物，她幾乎無(wú)法和當(dāng)?shù)厝私涣?。她?duì)乏味艱澀的語(yǔ)言課和民族歷史課實(shí)在提不起興趣，而那個(gè)幾乎被放棄的夢(mèng)想，又開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)。  

成都的氣候、方言和食物似乎有一種天然的魔力：那種溫暖和慵懶能融化任何英國(guó)式的刻板僵硬，如同陽(yáng)光下的黃油。隨著日子一天天悠閑而過(guò)，扶霞漸漸松弛下來(lái)，她開(kāi)始承認(rèn)自己做不了社會(huì)經(jīng)濟(jì)分析師，也當(dāng)不了真正的記者。

因?yàn)檫h(yuǎn)離故土，扶霞幾乎和過(guò)去完全了斷，她逐漸相信，自己生來(lái)就應(yīng)該是一個(gè)廚子。于是在成都的大街小巷，在大大小小的菜市場(chǎng)和餐館里，在二荊條、花椒、小米辣等眾多調(diào)料中，她開(kāi)始探尋川菜的秘密。

上圖：扶霞做的魚(yú)香茄子 下圖：扶霞的筆記

學(xué)霸是把熱愛(ài)的事做到極致

一開(kāi)始，扶霞也和大多數(shù)外國(guó)人一樣，對(duì)那些比較“狂野”的中國(guó)菜敬而遠(yuǎn)之。跟同學(xué)在外面吃飯，她喜歡點(diǎn)雞肉或者豬肉，不會(huì)碰牛蛙啊、泥鰍啊什么的，能點(diǎn)肉絕不點(diǎn)內(nèi)臟。但是慢慢地，中國(guó)人的熱情和英國(guó)人的矜持也讓她開(kāi)始嘗試夾到碗里的各種食物。

有一次，一個(gè)朋友邀請(qǐng)扶霞出去吃火鍋，然后點(diǎn)了一大盤豬腦花，說(shuō)是專門給她吃。那個(gè)朋友用小漏勺把腦花放進(jìn)咕嘟冒泡的湯底，煮熟了倒進(jìn)扶霞的味碟中。

腦花溫柔地沉浸在香油和蒜蓉當(dāng)中。一開(kāi)始扶霞想把它藏在蒜蓉下面，或者趁跟朋友聊天的時(shí)候偷偷倒掉，但根本沒(méi)用。每次扶霞自以為聰明地剛“處理”掉一點(diǎn)兒腦花，朋友就又往她碗里夾一點(diǎn)。最后，扶霞心一橫、眼一閉，張口就吃了。

沒(méi)想到，“那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次，真是危險(xiǎn)的誘惑”。

中西飲食文化的差異在她的嘴里激烈碰撞：花椒入嘴像跳跳糖，腦花吃起來(lái)像奶凍，啃兔腦殼就像親嘴……這個(gè)英國(guó)人就在一次次餐桌歷險(xiǎn)后有了一個(gè)中國(guó)?胃。

面對(duì)美食，扶霞一下子有了學(xué)術(shù)熱情。到成都幾個(gè)星期后，她就開(kāi)始記錄對(duì)食物的印象。在成都使用的第一本筆記本里，扶霞列滿了在市場(chǎng)上見(jiàn)到的蔬菜瓜果和各式各樣的菜譜；每當(dāng)有機(jī)會(huì)進(jìn)四川熟人家的餐廳，她也總是毫不猶豫地鉆進(jìn)去。扶霞的筆記本臟兮兮的，在菜籽油和面糊糊的印記間記得滿滿當(dāng)當(dāng)。

但她覺(jué)得還不夠，于是她找到來(lái)到四川烹飪高等?？茖W(xué)校。在一個(gè)四面白墻的房間里，幾十個(gè)身穿白色廚衣的學(xué)徒正全神貫注地學(xué)習(xí)醬汁的藝術(shù)。樹(shù)干做的菜板上翻飛著一雙菜刀，剁著辣椒和姜末；花椒被研磨成細(xì)細(xì)的棕色粉末。學(xué)生們來(lái)來(lái)回回地混合各種油和調(diào)料?？諝庵辛鲃?dòng)著韻律輕柔的擊搗聲，還有瓷勺碰撞瓷碗的脆響。

扶霞被這幅景象深深打動(dòng)，她急不可耐地沖進(jìn)房間，誠(chéng)懇地向校長(zhǎng)表示想要學(xué)藝。那可是上世紀(jì)九十年代啊，光是“洋鬼子”的面孔，就夠當(dāng)?shù)厝艘魂囼}亂的了，更何況是來(lái)學(xué)廚?！拔铱墒谴髮W(xué)生呢，怎么會(huì)不愛(ài)圖書館卻偏愛(ài)廚房呢？”

扶霞習(xí)慣了人們的困惑。她成了該校的第一個(gè)外國(guó)學(xué)生。在她看來(lái)，學(xué)習(xí)新的菜系，就像學(xué)習(xí)新的語(yǔ)言。刀工、調(diào)味、火候是中國(guó)烹飪的三大基石，由此生發(fā)出復(fù)雜龐大的語(yǔ)匯。譬如，大廚們常掛在嘴邊的有三種基本刀法：切、片、斬。依據(jù)菜刀的角度和切菜的方向，這三種基本方法又至少可以有十五般變化。形容食材經(jīng)過(guò)不同刀法加工后的形狀，又有豐富多彩的詞匯，比如片、條、塊、丁、絲等。

讓她驚異的是，中國(guó)大廚這些讓人眼花繚亂的技法，靠的僅僅是一把簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的菜刀：不銹鋼捶打而成的刀片，木質(zhì)的刀把，磨得光鮮鋒利的刀刃。很快，扶霞也隨身帶著一把菜刀了。課間休息時(shí)，她就和同學(xué)們一起在學(xué)校院子里磨刀。 

她苦練刀工，學(xué)會(huì)了幾乎所有以“刂”、“火”和“灬”為部首的漢字。

扶霞使用菜刀將食材切成不同形狀

比中國(guó)人更懂川菜

在長(zhǎng)達(dá)20年的歲月里，扶霞從未停止對(duì)中國(guó)美食的研究。從西部沙漠到北上廣，從城市到郊野，在中國(guó)的美食版圖上，扶霞一直在探索著。

脆、酥、嫩、老、糯、耙（音pa），這些川渝方言中常用來(lái)形容口感的詞匯，扶霞早已能夠信手拈來(lái)。因此，朋友們都戲稱她是“編外四川人”。

中國(guó)烹飪的語(yǔ)言甚至改變了她的思維方式。濕冷的冬日，她會(huì)比平時(shí)吃得溫?zé)嵝?，早餐的餃子湯里?huì)多一勺紅油；悶熱的酷暑，則吃點(diǎn)酸的神清氣爽。“學(xué)習(xí)烹飪的語(yǔ)言也是在學(xué)習(xí)人生的語(yǔ)言。譬如，愛(ài)情里的嫉妒叫做‘吃醋’，生而為人所經(jīng)歷的疼痛與艱難叫做‘吃苦’?！?/p>

 扶霞的調(diào)料罐

她用英文陸續(xù)寫了多本中國(guó)菜譜，教西方讀者用一些常見(jiàn)的材料便能在家快速做出一頓美味可口的中國(guó)菜。其中《粒粒皆辛苦：簡(jiǎn)單的中國(guó)家常菜》獲得有“美食界奧斯卡”之稱的James Beard Foundation。

2018年的一次新書見(jiàn)面會(huì)上，扶霞被中國(guó)讀者問(wèn)到想不想寫一本關(guān)于西餐的菜譜。她用混合著倫敦與四川口音的普通話很無(wú)辜地回答說(shuō)：“可是，我不了解西餐啊，我是中餐專家?！?/p>

這一年來(lái)英國(guó)疫情嚴(yán)重，扶霞就在家潛心做飯，常常曬在朋友圈里。她說(shuō)：“我從來(lái)沒(méi)有如此感恩過(guò)自己做得一手好菜?！痹趥惗氐募抑?，她還供著灶王爺，腌著泡菜，用筲箕洗菜淘米。

“我覺(jué)得我們很能夠從這位英國(guó)女孩的筆下看到西方人怎么看中國(guó)菜，換一個(gè)眼光我們反而更能夠看到自己的菜系的特點(diǎn)?！敝鞒秩肆何牡涝绱诵稳莘鱿嫉臅?。

就像《川菜》原本寫給西方讀者的，但也成了很多中國(guó)人的菜譜。提起川菜的味道，大部分人腦海里首先想到的是“辣”，再或者“麻辣”，頂多還有“魚(yú)香味”、“糖醋味”。但在這本書里，扶霞向大家呈現(xiàn)了很多其他我們都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)的味道。比如“荔枝味”，酸甜之外，還要有微微的咸味打底，宮保雞丁是“小荔枝味”，而鍋巴肉片是“大荔枝味”。

她不僅寫了每個(gè)菜的做法，還寫了這些菜的由來(lái)。比如我一直知道四川人愛(ài)吃兔頭。但看了她的書，我才知道四川人原本是很少吃兔肉的。但到了上世紀(jì)50年代，以美國(guó)為首的西方國(guó)家對(duì)中國(guó)實(shí)行貿(mào)易禁運(yùn)，急需外匯的中國(guó)政府命令四川發(fā)展兔肉產(chǎn)業(yè)，出口兔肉和兔毛皮去蘇聯(lián)。愛(ài)吃的四川人就把剩下的兔頭、兔腰和兔肚加工成美味，然后逐漸風(fēng)靡起來(lái)。

所以閱讀時(shí)，我經(jīng)常感慨，扶霞，比中國(guó)人更懂川菜。

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